Histoire du foie gras

Un peu d'histoire

canards dans le preDepuis l'antiquité les hommes avaient observé un fait cyclique remarquable : descendant du nord vers le sud au début de l’automne, et reprenant le chemin inverse à l'arrivée des beaux jours, de nombreux migrateurs , dont les canards et les oies, "faisaient le plein de nourriture", doublant parfois leur poids, avant de poursuivre leur longue migration. La chair des volatiles capturés s'avéraient alors tout à fait délicieuse. Opportuniste par nature, l'homme a en quelque sorte détourné à son avantage un phénomène parfaitement naturel et inventé … le "gavage". Depuis, le développement de l'élevage et du gavage de nos iconiques palmipèdes a toujours balancé entre le sublime de l'art culinaire et le trivial du simple besoin de se nourrir. N'oublions pas en effet que depuis des lustres, la graisse produite par les animaux de basse-cour, oies et canards entre autres, était l'un des rares moyens de conserver la viande en la faisant "Confire" pour la conserver et la stocker en vue de périodes moins fastes.

A l'origine, il y a 2500 ans avant J-C, les Egyptiens furent les premiers à pratiquer méthodiquement le "Gavage". Précisons qu'ils ne réservaient pas cette pratique aux seuls Anidés mais également à toutes sortes d'autres gros oiseaux. Dans leur cas on devrait d'ailleurs préférer le terme d'engraissement, puisque seule la chair des volatiles, devenue plus moelleuse et plus savoureuse avait leur faveur. La graisse recueillie servait à cuisiner, à conserver et … à éclairer (Rappelez-vous les Lampes à huiles). Le foie gras, en tant que tel, ne les intéressait pas le moins du monde.

Tout naturellement c'est parmi les populations méditerranéennes que se généralisa le gavage, lequel se faisait en ces temps anciens à base de figues séchées. Pour l'anecdote, c'est dans ce dernier détail que se trouve l'origine étymologique du mot "Foie" (gras) le Ficatum romain ( figue ) a donné au 8e "Figi", qui devint "Feie" au moyen âge puis Foie de nos jours. Quant au "Foie Gras" lui-même, ce sont vraisemblablement les Grecs qui en transmirent le goût aux Romains lesquels, à leur tour, le léguèrent à nos ancêtres Gallo-Romains et en l’important dans leurs nouvelles provinces, dont la « Novempopulanie, ou province des 9 peuples », à peu de choses près notre Gascogne actuelle. Peuplée d’un mélange de Celtes et d’Ibères, elle avait comme capitale Elusa (l’actuelle Eauze, capitale … de l’Armagnac aujourd'hu ) située à égale distance entre Toulouse et Bordeaux.


A la Saint Martin... on fait festin.

Plus qu'une tradition rurale, un point d'ancrage culturel.

logo saint martinDepuis plusieurs siècles, cette fête marque la fin des récoltes et le début des rigueurs hivernales, elle est aussi le moment où l’on fait festin de belles volailles, poules dodues, oies et canards gras. La Saint Martin est largement fêtée dans de nombreux pays d’Europe et régions de France le 11 novembre. C’est alors l’occasion de partager de joyeux repas autour de « l’oie de la Saint Martin » et des tartines gourmandes de Foie Gras.

La mi-novembre est d'ailleurs traditionnellement considérée comme une période symbolique pour l’élevage et le gavage des oies. Depuis plusieurs siècles, c’est précisément le 11 Novembre que l’on fête Saint Martin. Selon la légende, Martin, ancien soldat de l’armée romaine, avait été choisi par les habitants de Tours pour devenir leur évêque. N’aspirant pas à être ordonné, il partit se cacher au milieu d’une troupe d’oies. Mais, signe de la volonté divine, il fut trahi pas leurs cacardements. Martin ne put donc échapper à son ordination. C’est ainsi qu’il partit évangéliser les campagnes de la Gaule romaine et devint, plus tard, le célèbre Saint Martin de Tours.

De nos jours, manger de l’oie le jour de la Saint-Martin reste une tradition dans plusieurs pays d’Europe.
En Alsace et dans d’autres régions rurales de France, l’oie de la Saint-Martin est l’occasion d’achever la période des travaux et de renouer avec la fête.
Autrefois, la ponte des oies au printemps conduisait naturellement à élever les oisons au cours de l’été. Puis, le gavage des oies débutait dès la récolte de maïs effectuée, à l’approche du mois de novembre. C’est à cette période que les propriétaires terriens venaient choisir les oies qui seraient engraissées en vue du paiement du métayage.
La mi-novembre marque également le retour des marchés de gré à gré dans les régions de production du foie gras.

Canards en liberté

les "Marchés au Gras" … Une tradition séculaire en Gascogne.

Principaux marchés locaux dans le Gers :

  • Samatan (32) le lundi matin toute l’année
  • Fleurance (32) le mardi matin du 15/10 au 31/03
  • Gimont (32) le mercredi matin toute l’année, dimanche matin du 01/11 au 31/03
  • Seissan (32) le vendredi matin toute l’année
  • Eauze (32) le jeudi matin du 15 septembre au 30 avril

L’élevage des canards et des oies est une affaire de passion et de tradition, transmise de génération en génération.


Le secret d'un bon foie gras : une nourriture abondante distribuée 2 à 3 fois par jour

elevage canards

Le gavage consiste à nourrir de façon conséquente des canards ou des oies, à raison de 2 à ou 3 repas par jour selon l'espèce, et cela dans l’espace d’une période très courte. La période de gavage d'un canard "mulard" âgé de 14 semaines ( l'espèce qui produit le meilleur foie ) dure 12 jours en moyenne soit un total de 22 à 24 repas, à raison de 2 repas par jour.

Le période de gavage des oies dure environ 18 jours, à raison de 3 repas par jour, soit 54 repas.

Des précautions drastiques prises pendant la phase de gavage

Durant la courte période du gavage, les oies et les canards sont conduits dans des locaux sains et bien ventilés. Ils sont regroupés dans des parcs collectifs. Les "épinettes" ( Cages individuelles ) ont longtemps été utilisées parce qu’elles facilitaient la manipulation des animaux et limitaient fortement les risques de blessure de ces derniers. Elles sont désormais remplacées par de nouveaux types de logements collectifs, conformément à la convention européenne adoptée le 22 juin 1999. D'ici quelques jours, le 1er janvier 2016, aucune dérogation aux normes européennes ne sera tolérée dans quelque pays que ce soit à travers l'Union.

Les systèmes d’hébergement collectifs modernes permettent aux animaux de :

  • se tenir debout en posture normale ;
  • se retourner sans difficultés ;
  • battre des ailes ;
  • déféquer en effectuant des mouvements naturels ;
  • se lisser normalement les plumes ;
  • effectuer les mouvements normaux liés à la prise d’aliment et d’eau ;
  • interagir normalement avec d’autres animaux.

Les rations distribuées sont progressives (de 200g à 400g environ à la fin du gavage), elles respectent les quantités qu’un animal peut ingérer naturellement en une seule prise.
Le gavage ne dure qu’une dizaine de secondes environ. Il consiste à déposer délicatement dans le jabot du canard ou de l’oie un mélange d’eau et de maïs entier ou broyé. Pour cela l’éleveur doit introduire un tube lisse, appelé embuc, dans le jabot de l’animal.


Culture et gastronomie du foie gras

Le foie gras est inscrit au patrimoine culturel et gastronomique de la France.

foie gras

Le foie gras, ambassadeur de la culture et de la gastronomie française

foie gras, patrimoine protégéLe foie gras, spécificité culinaire française, est un produit du terroir par excellence. Ancré dans les traditions régionales, il symbolise tout un art de vivre et, au fil des siècles, il est devenu un ambassadeur incontournable de la culture française.
Il inspire les plus grands chefs du monde entier qui ont su mettre en valeur ses qualités gustatives et l’élever au rang de produit de haute gastronomie.

Le foie gras est un patrimoine précieux auquel les Français sont attachés. Apprécié par les gourmets du monde entier, il participe largement au rayonnement gastronomique de l’Hexagone. Le foie gras est le symbole des repas d’exception.

Le foie gras, reflet des traditions régionalesFoie gras

Le foie gras est un produit de haute qualité issu de traditions régionales anciennes.
De génération en génération, des femmes et des hommes, guidés par une même passion, se transmettent et améliorent un savoir-faire à nul autre pareil.
La fabrication du foie gras est majoritairement restée une activité familiale et artisanale.

Un mets plébiscité par les Français

Quelques chiffres suffisent à prouver cet attachement des Français :

Plus de la moitié d’entre nous achète du foie gras au moins une fois dans l’année. Pour les 80 % des français qui déclarent en consommer, la simple évocation du foie gras est synonyme de tradition et d’attachement au terroir, de raffinement et de plaisir gastronomique, de partage et de convivialité. Selon un sondage réalisé en décembre 2013, pour 95 % des personnes interrogées, le foie gras fait partie du patrimoine gastronomique français. Pour 79 % des français le foie gras est le produit incontournable des repas de fêtes.
Chiffres extraits du sondage Viavoice en Décembre 2013.

Une reconnaissance officielle "Gravée dans le marbre"

statue canardsInscrit à l’inventaire du "patrimoine culinaire des régions Aquitaine et Midi-Pyrénées" par le Conseil national des arts culinaires. le foie gras a été reconnu, en 2006 (Article 645-27-1 du Code rural et la loi d’orientation agricole du 5 Janvier 2006 ) comme « partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France ».

Un savoir-faire reconnu pour tous les professionnels de la filière production

Cette prestigieuse distinction est aussi, pour les milliers d’hommes et de femmes de la filière de production du foie gras, une reconnaissance de leur savoir-faire et de leur contribution au rayonnement de la gastronomie française. Fruit d’une longue tradition populaire et source et inépuisable d’inspiration pour les grands chefs, de nombreux travaux historiques ont attesté cette enracinement culturel et montré à quel point, au fil du temps, le foie gras s’est profondément ancré dans la culture des Français.

Un élevage artisanal valorisant qualité et respect des traditions

En Gascogne, à l'opposé des schémas de production intensive, de très nombreuses fermes et producteurs indépendants, convaincus de la prééminence du qualitatif sur le quantitatif et de la pérennisation du modèle économique qui en découle, se retrouvent autour de valeurs fondamentales quasi philosophiques qui fondent de leurs entreprises.

Des pratiques d'élevage artisanales qui garantissent :

  • Le respect de l'animal et visent à le maintenir en bonne santé dans un environnement le plus naturel possible avec un accès accès à l'herbe et à une nourriture abondante.
  • Un attachement à la notion de terroir en produisant eux-mêmes, s'ils en ont la faculté, ou en sélectionnant sans compromis, le maïs qu’ils utiliseront pour l’alimentation courante et le gavage leurs oies et canards.
  • Conscients de leurs responsabilités envers leurs animaux et soucieux de garantir aux consommateurs des produits de qualité, éthiquement acceptables, ils s’attachent à respecter les règles, sous le contrôle des services vétérinaires.
  • Gardiens d’un savoir-faire traditionnel, les éleveurs de palmipèdes gras exercent leur métier avec passion et fierté avec un objectif unique quasi "obsessionnel" :

La mise sur le marché de produits authentiques, d'une qualité supérieure.

La production française de palmipèdes à foie gras se répartit à 95% pour le foie gras de canard et 5% pour le foie gras d’oie. Cette filière de production fait vivre près de 30 000 familles et représente 100 000 emplois.

Le Gers arrive en tête

En région Midi-Pyrénées c'est le Gers qui arrive en tête pour la production de foie gras de canard. Les hommes et les femmes dont l’activité professionnelle est liée à la production du foie gras participent au maintien d’activités dans les zones rurales. Leur rôle est essentiel dans l’économie de la Gascogne et la répartition territoriale ainsi que dans la sauvegarde du patrimoine agricole, culturel et touristique français.


Recette du foie gras

Foie gras en bocal

Tout d'abord préparez ce dont vous aurez besoin.

La préparation ? C'est l'affaire de 150 minutes.

Pour la cuisson ? Là … Mystère … " Le train sifflera 3 fois " ( Réponse ci-dessous ). Procurez-vous 2 bocaux avec joint caoutchouc ( le Parfait ) pour contenir 250g chacun. 1 beau foie frais cru sous vide de 500g ( Mais joli et bien frais .. sinon préférez un surgelé ) 1 petite cuillerée à café de sel + 1 grosse pincée de poivre du moulin ( + parfumé ) 1 "Lichette" d'Armagnac ( très peu ).

En fait, c'est très simple et le foie gras est loin d'être aussi fragile que ce que l'on pense

En premier, prenez votre foie et mettez-le à tremper 2 heures dans de l'eau tiède salée pour qu'il se ramolisse et que le sang contenu dans les petites veines sorte naturellement.

Ensuite dénervage : au départ j'essayais d'enlever absolument toutes les veines ( avec le manche d'une petite cuillère pour ne pas risquer de les couper avec un couteau ) ça me prenait des heures. Maintenant je fais de mon mieux et tant pis si il en reste un peu et … ça se passe très bien ainsi. Si vous faites de la "charpie" aucune importance, car tout se reconstitue ensuite.

Assaisonnement .. Je fais "a visto dé nas" ( c'est du gascon … ça veut dire à vue de nez ) comme pour un steak. En fait j'ai pris la précaution de vous indiquer plus haut "1 petite cuillère à café" pour 1 foie ( pour les 2 bocaux ). Pour le poivre (fraîchement moulu question de saveur) une bonne pincée. D'une manière générale quand il s'agit de cuisine, mieux vaut pas assez que trop.

Si vous voulez ajouter une touche "made in gascogne", prenez un bon vieil Armagnac et rien d'autre … Mais, je vous en supplie, ayez la main très très légère, juste une "lichette" sinon ça "tuera" le gout du foie ou bien n'en mettez pas.

Puis je remplis les 2 bocaux, je tasse et je les referme en utilisant toujours des couvercles et des ou rondelles neufs.

Maintenant … aux fourneaux, ou plutôt … à la Cocotte minute ( le mystère est dévoilé ). Je place les bocaux dans la cocotte minute en prenant soin de les séparer par un torchon afin d'éviter qu'ils ne se brisent en s'entrechoquant. Recouvrir d'eau … Fermeture de Dame Cocotte et … 12 minutes après le sifflement familier, c'est terminé, le tour est joué !!!

Un p'tit tour au frigo quelques dizaines de minutes pour redescendre en température (mais pas trop quand même, ça gâcherait le moelleux de la texture, et le gout de ce pur chef-d'œuvre de notre gastronomie gasconne). On a mis Paris en bouteille, vous, c'est la Gascogne que vous aurez mis en bocal.

Ah … j'allais oublier le divin breuvage digne d'accompagner ce met princier …

Boisson conseillée : un blanc moelleux s'impose et vous en trouverez sans peine de fameux dans les environs de Fourcès et dans notre belle Ténarèze ( Jetez un coup d'œil dans la rubrique "Viticulteurs" sur notre site même )

Sachez enfin qu'ainsi préparés, vous conserverez vos bocaux de foie gras 6 mois au réfrigérateur.

A toute belle histoire il faut, n'est-ce pas, une fin heureuse … Je vous propose de l'écrire vous-même ou plus exactement … de la réaliser car il s'agit d'une recette simple comme un sourire et qui a surtout pour ambition, tout en épatant vos ami(e)s, de démystifier la confection d'un authentique "Foie Gras de Canard Maison".

Allez Osez … Vous en mourrez d'envie !


Recette de confits de canard, cuisses, ailes, magrets

Confit de canard et pommes sautees

  • Frottez abondamment les morceaux de canard de gros sel.
  • Disposer les dans un plat et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.
  • Essuyer les morceaux pour les débarrasser du sel.
    Dans un faitout, faite fondre la graisse de canard à feu doux.
    Ajouter quelques gousses d’ail et une à deux feuilles de laurier.
  • Plonger les morceaux de canard et faite cuire à feu très doux pendant 30 (ailes et magrets) à 40 (cuisses) minutes selon l’épaisseur des pièces.
    Vérifier la cuisson de la viande (Piquer avec une aiguille à brider ou une brochette. La viande est cuite quand il sort un jus clair sans trace de sang)

Conserve en bocaux (conservation 2 ans).

  • Retirer les morceaux de viande de la graisse et ranger les dans des bocaux propres.
  • Laisser reposer la graisse pour quelle décante (les particules les plus lourdes se déposeront dans le fond du faitout).
  • Avec une louche, prélever la graisse encore chaude et couvrir la viande dans les bocaux (ne pas dépasser le trait de remplissage maximal).
  • Essuyer les bords des bocaux et fermer.
  • Dans un faitout rangez vos bocaux en les calant avec des linges propres.
  • Couvrez largement d’eau froide.
  • Montez à température et compter 1 heure 15 de cuisson à partir de l’ébullition.
  • Arrêtez le feu et laissez refroidir dans le faitout.

Conservation sous vide (conservation 21 jours au réfrigérateur à 4°C maximum ; 9 mois au congélateur).

  • Retirer les morceaux de viande de la graisse et réserver sur une grille jusqu’à ce qu’ils tiédissent.
  • Remplir les poches à souder sous vide avec les morceaux de viande.
  • Placer dans l’appareil, faite le vide et souder.
  • Laisser refroidir à température ambiante et placer au réfrigérateur ou au congélateur selon la durée de conservation souhaitée.