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Informations

Histoire du foie gras

Chapitres :

Recette de confits de canard, cuisses, ailes, magrets

Confit de canard et pommes sautees

  • Frottez abondamment les morceaux de canard de gros sel.
  • Disposer les dans un plat et réserver au réfrigérateur pendant 12 heures.
  • Essuyer les morceaux pour les débarrasser du sel.
    Dans un faitout, faite fondre la graisse de canard à feu doux.
    Ajouter quelques gousses d’ail et une à deux feuilles de laurier.
  • Plonger les morceaux de canard et faite cuire à feu très doux pendant 30 (ailes et magrets) à 40 (cuisses) minutes selon l’épaisseur des pièces.
    Vérifier la cuisson de la viande (Piquer avec une aiguille à brider ou une brochette. La viande est cuite quand il sort un jus clair sans trace de sang)

Conserve en bocaux (conservation 2 ans).

  • Retirer les morceaux de viande de la graisse et ranger les dans des bocaux propres.
  • Laisser reposer la graisse pour quelle décante (les particules les plus lourdes se déposeront dans le fond du faitout).
  • Avec une louche, prélever la graisse encore chaude et couvrir la viande dans les bocaux (ne pas dépasser le trait de remplissage maximal).
  • Essuyer les bords des bocaux et fermer.
  • Dans un faitout rangez vos bocaux en les calant avec des linges propres.
  • Couvrez largement d’eau froide.
  • Montez à température et compter 1 heure 15 de cuisson à partir de l’ébullition.
  • Arrêtez le feu et laissez refroidir dans le faitout.

Conservation sous vide (conservation 21 jours au réfrigérateur à 4°C maximum ; 9 mois au congélateur).

  • Retirer les morceaux de viande de la graisse et réserver sur une grille jusqu’à ce qu’ils tiédissent.
  • Remplir les poches à souder sous vide avec les morceaux de viande.
  • Placer dans l’appareil, faite le vide et souder.
  • Laisser refroidir à température ambiante et placer au réfrigérateur ou au congélateur selon la durée de conservation souhaitée.
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