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Histoire du foie gras

Chapitres :

A la Saint Martin... on fait festin.

Plus qu'une tradition rurale, un point d'ancrage culturel.

logo saint martinDepuis plusieurs siècles, cette fête marque la fin des récoltes et le début des rigueurs hivernales, elle est aussi le moment où l’on fait festin de belles volailles, poules dodues, oies et canards gras. La Saint Martin est largement fêtée dans de nombreux pays d’Europe et régions de France le 11 novembre. C’est alors l’occasion de partager de joyeux repas autour de « l’oie de la Saint Martin » et des tartines gourmandes de Foie Gras.

La mi-novembre est d'ailleurs traditionnellement considérée comme une période symbolique pour l’élevage et le gavage des oies. Depuis plusieurs siècles, c’est précisément le 11 Novembre que l’on fête Saint Martin. Selon la légende, Martin, ancien soldat de l’armée romaine, avait été choisi par les habitants de Tours pour devenir leur évêque. N’aspirant pas à être ordonné, il partit se cacher au milieu d’une troupe d’oies. Mais, signe de la volonté divine, il fut trahi pas leurs cacardements. Martin ne put donc échapper à son ordination. C’est ainsi qu’il partit évangéliser les campagnes de la Gaule romaine et devint, plus tard, le célèbre Saint Martin de Tours.

De nos jours, manger de l’oie le jour de la Saint-Martin reste une tradition dans plusieurs pays d’Europe.
En Alsace et dans d’autres régions rurales de France, l’oie de la Saint-Martin est l’occasion d’achever la période des travaux et de renouer avec la fête.
Autrefois, la ponte des oies au printemps conduisait naturellement à élever les oisons au cours de l’été. Puis, le gavage des oies débutait dès la récolte de maïs effectuée, à l’approche du mois de novembre. C’est à cette période que les propriétaires terriens venaient choisir les oies qui seraient engraissées en vue du paiement du métayage.
La mi-novembre marque également le retour des marchés de gré à gré dans les régions de production du foie gras.

Canards en liberté

les "Marchés au Gras" … Une tradition séculaire en Gascogne.

Principaux marchés locaux dans le Gers :

  • Samatan (32) le lundi matin toute l’année
  • Fleurance (32) le mardi matin du 15/10 au 31/03
  • Gimont (32) le mercredi matin toute l’année, dimanche matin du 01/11 au 31/03
  • Seissan (32) le vendredi matin toute l’année
  • Eauze (32) le jeudi matin du 15 septembre au 30 avril

L’élevage des canards et des oies est une affaire de passion et de tradition, transmise de génération en génération.