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Histoire du foie gras

Chapitres :

Un peu d'histoire

canards dans le preDepuis l'antiquité les hommes avaient observé un fait cyclique remarquable : descendant du nord vers le sud au début de l’automne, et reprenant le chemin inverse à l'arrivée des beaux jours, de nombreux migrateurs , dont les canards et les oies, "faisaient le plein de nourriture", doublant parfois leur poids, avant de poursuivre leur longue migration. La chair des volatiles capturés s'avéraient alors tout à fait délicieuse. Opportuniste par nature, l'homme a en quelque sorte détourné à son avantage un phénomène parfaitement naturel et inventé … le "gavage". Depuis, le développement de l'élevage et du gavage de nos iconiques palmipèdes a toujours balancé entre le sublime de l'art culinaire et le trivial du simple besoin de se nourrir. N'oublions pas en effet que depuis des lustres, la graisse produite par les animaux de basse-cour, oies et canards entre autres, était l'un des rares moyens de conserver la viande en la faisant "Confire" pour la conserver et la stocker en vue de périodes moins fastes.

A l'origine, il y a 2500 ans avant J-C, les Egyptiens furent les premiers à pratiquer méthodiquement le "Gavage". Précisons qu'ils ne réservaient pas cette pratique aux seuls Anidés mais également à toutes sortes d'autres gros oiseaux. Dans leur cas on devrait d'ailleurs préférer le terme d'engraissement, puisque seule la chair des volatiles, devenue plus moelleuse et plus savoureuse avait leur faveur. La graisse recueillie servait à cuisiner, à conserver et … à éclairer (Rappelez-vous les Lampes à huiles). Le foie gras, en tant que tel, ne les intéressait pas le moins du monde.

Tout naturellement c'est parmi les populations méditerranéennes que se généralisa le gavage, lequel se faisait en ces temps anciens à base de figues séchées. Pour l'anecdote, c'est dans ce dernier détail que se trouve l'origine étymologique du mot "Foie" (gras) le Ficatum romain ( figue ) a donné au 8e "Figi", qui devint "Feie" au moyen âge puis Foie de nos jours. Quant au "Foie Gras" lui-même, ce sont vraisemblablement les Grecs qui en transmirent le goût aux Romains lesquels, à leur tour, le léguèrent à nos ancêtres Gallo-Romains et en l’important dans leurs nouvelles provinces, dont la « Novempopulanie, ou province des 9 peuples », à peu de choses près notre Gascogne actuelle. Peuplée d’un mélange de Celtes et d’Ibères, elle avait comme capitale Elusa (l’actuelle Eauze, capitale … de l’Armagnac aujourd'hu ) située à égale distance entre Toulouse et Bordeaux.